¿Qué tan buen negocio es un restaurante?

“Todo mundo quiere abrir un restaurante”; finalmente el mercado que sale a comer todos los días a un restaurante es inmenso. Pero… ¿Cuál es el éxito de quienes sí logran generar utilidades y por qué fracasan tantos?

Entre el 50% y 60% de los restaurantes fracasan en su primer año, tan solo 90 mil restaurantes cerraron por la pandemia en México. Esto desde luego no es para que los empresarios se desmotiven, si no para que tomen sus debidas precauciones. Al día de hoy, en Grupo Consultor Restaurantero hemos atendido a más de 600 restaurantes de todos los niveles. Como consultora puedo darles algunos tips:

La industria restaurantera, como muchas otras, ya está súper competida. Podría asegurar que hay más oferta que demanda hoy en día (desde luego me refiero a zonas geográficas saturadas). Es por ello que el diseño del concepto es muy importante, en conjunto con la definición de targets o tipo de compradores a los que nos vamos a dirigir. La idea es fabricar un concepto que satisfaga las necesidades más importantes de dicho mercado. Pero ojo, muchas de ellas no son nada obvias y muchas de ellas no solo tienen que ver con la comida; hoy en día el comprador es mucho más sensible y exigente.

“No pongas un lugar con mesas, sillas y comida; eso ya no funciona y eso no es un restaurante”.

Dicho esto, les puedo contar muchas anécdotas de caprichos personales, empresas construidas para satisfacer los gustos y requerimientos de los dueños, restaurantes multiconceptos y multicolores, multimenus para todos los mercados, etc. Y puedo rematar este párrafo diciendo que muchos empresarios restauranteros hacen caso omiso de los comentarios de sus clientes.

El negocio de restaurantes es un negocio muy humano e impresionantemente sensible a todo tipo de percepciones, experiencias sensoriales, maltrato, clima laboral, etc. Por lo que el empresario debe considerar una extraordinaria estrategia de capacitación de alta calidad sobre el menú, los vinos, servicio al cliente, perfil del cliente, marketing interno, protocolos de servicio, preparación de los alimentos, técnicas culinarias, etc. Dicha estrategia es

permanente, dado que es necesaria la formación y mejora

continua por dos razones:

La primera, porque es inevitable la rotación de personal.

La segunda, porque al personal hay que educarlo mucho, dado que nos enfrentamos a personas con conceptos, ideas, estándares, creencias y criterios terriblemente distintos a lo que queremos lograr. Y como dicen los expertos en neurociencias “Somos lo que pensamos y toda acción, primero está en la mente”. Así como suena: trabajar con la mente de nuestros colaboradores, con sus creencias limitantes, con sus conceptos distorsionados y con sus maneras de pensar desalineadas.

Quiero enfatizar que esto no es de ninguna manera “critica y etiqueta”, no tengo intenciones de descalificar a nadie, dado que en estos 35 años me he topado con colaboradores sumamente valiosos y con mentes brillantes. Pero lamentablemente no todos son así.

Dado que es un negocio tan humano, no debemos de trabajar con los criterios de nuestros colaboradores, es terriblemente peligroso y estarías en sus manos. Es por ello que nosotros desarrollamos procesos y procedimientos que no dejen lugar a dudas y sobre todo que estandaricen eso tan humano. De esta forma, todo el equipo se puede alinear a un solo criterio, prefabricado y de alta calidad hacia la consecución de objetivos y resultados.

Como último tip, les comento que ya no será posible operar empresas con éxito sin el desarrollo de estrategias constantes y una buena ejecución, dado que cada vez es más complejo ser atractivos para el mercado.

Como consultora, te recomiendo tener mucho cuidado al momento de hacer tus proyecciones financieras, dado que hay que contemplar el plazo de retorno de inversión y las pérdidas de los primeros meses, como parte del capital a invertir.