La sartén por el mango
Nos encontramos en una de las temporadas gastronómicas más significativas para el sector restaurantero de Puebla, que es la del Mole de Caderas.
Esta tradición culinaria es propia de la Mixteca de Puebla y Oaxaca, pero la capital poblana ha acogido la receta, con algunas adaptaciones, pero retomando los ingredientes originales, como la carne de chivo cebado y la variedad de chiles.
La temporada gastronómica abarca desde la segunda quincena de octubre y hasta finales de noviembre, dependiendo de la disponibilidad de ingredientes.
Este guiso podría lograr que, tan solo en la capital, se comercialicen 90 mil platillos, lo que significa unos 54 millones de pesos de derrama económica. Ahora bien, entre los estados de Puebla y Oaxaca podría lograrse una derrama económica de hasta 96 millones de pesos, tanto por los platillos comercializados en restaurantes, como por los hechos en casa para la venta informal.
Para celebrar el inicio de la temporada, Canirac Puebla efectuó una comida en la que se dieron cita autoridades estatales y municipales, rectores y rectoras de universidades, empresarios y empresarias, medios de comunicación, y diversas personalidades.
En este evento participaron 25 restaurantes: El Mural de los Poblanos, La Porfiriana, La Noria, La Selva, Casa Reyna, La Lunita, El Patio de San Luis, Palmira, El Grillo, La Textilería, Casa de los Muñecos, El Burladero, Novorigen, Restauro, Jacinta Cocina Casual, Facundia, Franzzinos, La Casa del Mendrugo, Casa Vieja, Augurio, Fonda de Santa Clara, Hacienda Doña Carlota, Casa Amora, Áttico 303 y Comal Cocina Casual.
El evento fue un éxito, como esperamos que lo sea toda temporada gastronómica, que es la segunda más importante para los restauranteros poblanos.
La derrama económica por el consumo de este platillo, se suma a las actividades turísticas que se tienen en zonas como Puebla capital y Tehuacán, y que han dado a conocer sus autoridades.
Actualmente, un turista no solo busca conocer lugares, sino también priorizar en su experiencia gastronómica, por lo que el Mole de Caderas es ideal para atraer visitantes.
¿Por qué estamos orgullosos de esta tradición mixteca?
Es cierto que este platillo no es tan popular como el Chile en Nogada, aunque tiene una historia interesante y de tradición mixteca.
De acuerdo a los cronistas, desde tiempos de la Colonia, los hacendados sacrificaban ganado caprino para fines como la alimentación. Los matarifes eran pagados con los huesos de los chivos, y las mujeres debían arreglárselas para preparar algún platillo con lo que recibían. Así nació el Mole de Caderas.
Actualmente, el platillo todavía se elabora con caderas de chivo cebado. Algunas autoridades han advertido que se prepara con carne de borrego, pero al menos en lo que compete a los restaurantes afiliados a Canirac Puebla, y que gozan de gran tradición, sí lo preparan con insumos originales.
¿Ustedes, lo van a probar?
