El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán: De platillo tradicional a Patrimonio Cultural Intangible de Puebla

Éstos se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra; se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón, acompañado de tortillas de maíz.

En el Periódico Oficial del estado de Puebla se explica en la declaratoria de Patrimonio Cultural Intangible que, para ser considerado como tal, las manifestaciones, en este caso culinarias, sean parte de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas a los que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos, reconocen como parte integrante de su herencia cultura.

“Se requiere que sean transmitidas de generación en generación y constantemente sean recreadas por comunidades y grupos en respuesta a su ambiente, su interacción con la naturaleza y su historia; provean sentido de la identidad y la continuidad, al tiempo de que promuevan el respeto para la diversidad cultural y la creatividad humana, y sean compatibles con los derechos humanos reconocidos y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de su desarrollo”.

Desde mediados del siglo XVI hasta principios del siglo XIX, el procesamiento del chivo era considerado un buen negocio, ya que aportaba múltiples beneficios económicos a los hacendados, al obtener productos alimenticios como el chito, a la par de bienes comerciales como la grasa, que era muy apreciada para aceitar las ruedas de las
carretas, además de la venta de las pieles de los animales a los talabarteros.

Desde entonces, la actividad ganadera abarcaba un territorio extenso del Valle, ya que las haciendas se asentaron en los territorios de los actuales municipios de Tehuacán, San Gabriel Chilac, San José Miahuatlán, Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Coyomeapan, Zoquitlán, Zapotitlán Salinas, Caltepéc, Vicente Guerrero y Nicolas Bravo.

También el producto se llevaba para procesar a las haciendas de San Miguel (San Gabriel Chilac), San Andrés Arrialco (Tehuacán, Junta Auxiliar de San Marcos Necoxtla), La Huerta (Tehuacán, Junta Auxiliar de San Diego Chalma) y La Grande (Tehuacán, junta Auxiliar de San Lorenzo Teotipilco).

Por su parte el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.

Las esposas de estos trabajadores, echando mano de su ingenio para obtener una comida digna, añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular.

El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de “Mole de Caderas”.